[靑松 건강칼럼] 장어

장어(長魚)

박명윤 논설위원 | 기사입력 2019/10/02 [10:12] | 트위터 아이콘 443,714
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[靑松 건강칼럼] 장어

장어(長魚)

박명윤 논설위원 | 입력 : 2019/10/02 [10:12]

사진 / 시사주간 DB


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시사주간=박명윤 논설위원] 장어(長魚)는 더위에 지쳐 입맛을 잃는 여름철의 보양식(補陽食) 중 선두로 꼽는다. 이유는 비타민A가 부족하기 쉬운 여름철에 비타민A가 풍부한 장어를 추천하게 된다. 또한 강에서 3-4년 자란 장어가 산란(産卵)을 위해 바다로 향할 때 아무것도 먹지 않고 필리핀 등 깊은 바다까지 헤엄쳐가는 에너지는 가히 신비하다. 이에 장어를 먹으면 그 놀라운 스태미나(stamina)를 계승할 수 있을 것으로 생각하는 심리적 요인도 크게 작용한다.


장어는 연어(鰱魚, salmon)와 반대로 강에서 살다가 깊은 바다로 가서 알을 낳는데, 알에서 부화(孵化)된 새끼 장어는 1년 쯤 바다에서 생활하다가 민물로 올라와서 자란다. 새끼 장어가 대륙 연안에 가까이 왔을 때쯤에는 몸이 투명한 버들잎처럼 생겨 ‘댓잎장어’라고 불린다. 하구(河口)에 가까이 와서 강을 거슬러 올라갈 때쯤에는 실뱀장어가 되어 있다.  


장어(長魚)는 말 그대로 몸이 뱀처럼 긴 물고기이며, 몸길이가 60cm에서 1.5m가량인 것까지 있다. 장어 종류는 20여종이 있으나, 우리나라에서 어획되는 장어는 뱀장어ㆍ붕장어ㆍ갯장어ㆍ먹장어 등 네 가지이며 생김새가 비슷하여 구분이 쉽지 않다. 어류는 턱뼈가 있는 악구상강(顎口上綱)에서 경골어류와 연골어류로 나뉜다. 장어류 중 뱀장어(Eel), 붕장어(Conger eel), 갯장어(Silver conger eel)는 경골어류에 속하지만, 먹장어(Hagfish)는 턱뼈가 없기 때문에 무악류 이지만 길이가 길어 장어로 불린다. 


‘뱀장어’는 민물장어라고도 불리며, 우리가 흔히 먹는 장어로서 바다와 강을 오가는 회유성(回遊性) 어류이다. 연어는 성장한 후 자신이 태어난 강으로 돌아오지만, 뱀장어는 유생기(幼生期) 실뱀장어 때 강으로 올라와 5-12년 정도 생활한 후 산란을 위해 바다로 떠나 심해(深海)에서 알을 낳고 수정을 마친 후 생을 마감한다. 전라북도 고창이 뱀장어 산지로 유명하며, 이곳 장어를 풍천(風川)장어라 부르기도 한다. 뱀장어는 장어 종류 중 가장 기름지므로 맛이 고소하지만, 비리다고 느낄 수도 있다.


‘붕장어’는 몸통의 측면을 따라 작고 흰 구멍(감각공) 여러 개가 점선처럼 길게 배열되어 있다. 지방 함량이 몸의 약 10%로 지방이 많은 뱀장어의 1/3이하다. 따라서 기름이 적어 담백한 맛이므로 장어류 중에서 탕을 끓여 먹기에 가장 적당하다. 붕장어는 야행성(夜行性)으로 낮 시간에는 모랫바닥 구멍에 몸통을 반쯤 숨긴 채 있다가 밤이 되면 활동을 시작하며 작은 물고기를 닥치는 대로 포획한다. 붕장어의 일본식 이름인 ‘아나고(穴子)’는 모래 바닥을 뚫고 들어가는 습성 때문에 구멍 혈(穴)가 붙은 데서 유래한다. 중국에서는 꼬리에서 머리 쪽으로 약 40개의 옆줄 구멍이 별 모양과 같다하여 싱만(星鰻)이라 부른다. 경상남도 통영은 국내 최대 붕장어 집산지이다.


‘갯장어’는 날카로운 이빨에 송곳니까지 있어 섣불리 건드렸다 물려서 큰 상처를 입을 수 있다. 갯장어란 이름은 개처럼 이빨이 강하고 잘 물기 때문에 붙여졌다고 한다. 갯장어는 잔뼈가 많아 다듬고 요리하기가 쉽지 않아 잔칼집을 무수히 넣어 뼈를 부수는 뼈회(세꼬시)와 유비키 샤부샤부가 일본에서 개발되었다. 1814년 정약전(丁若銓: 1760-1816)이 지은 ‘자산어보(玆山魚譜)’에는 개의 이빨을 가진 뱀장어로 묘사되어 있다. 갯장어의 일본 이름은 ‘하모’이며 하모는 ‘물다’라는 뜻의 하무에서 유래했다고 알려져 있다. 경상남도 고성 포교마을은 갯장어 산지다.


‘먹장어’는 턱이 없고 빨판 모양의 입을 생선이나 오징어 등에 흡착해 살과 내장을 녹여 빨아 먹는다. 원시 어종으로 꼽히는 장어류 중에서도 진화가 덜 되었다. 먹장어란 명칭은 눈이 퇴화돼 피부에 흔적만 남아 ‘눈이 먼 장어’라 해서 붙여진 이름이다. 서민 술안주의 대명사로 불리며, 포장마차에서는 대개 껍질을 벗긴 상태로 준비해 둔다.


먹장어는 겉모습이 징그러우며 식습성도 혐오스러워 다른 나라에서는 먹지 않는다. 일본에서도 거의 먹지 않으므로 거의 전량 우리나라에서 소비된다. 먹장어는 가죽을 벗겨 내도 한참 동안 살아서 ‘꼼지락 꼼지락’ 움직이는 모습을 힘이 좋다고 받아들여 우리나라에서는 스태미나 식품으로 상당히 인기가 있다. 또한 먹장어는 꼼지락거리는 움직임으로 인해 ‘꼼장어(곰장어)’라는 속칭이 붙었다. 먹장어는 몸속에 반투명한 내장이 들어있다.


서구(西歐)에서는 먹장어 껍질(skin)을 가공하여 만든 지갑, 손가방, 벨트 등이 고급제품으로 인기가 있다. 먹장어의 껍질은 질기고 부드러우며, 행운을 가져온다고 서양인들은 믿고 있다. 우리나라는 해방 직후 식량이 부족하던 시절, 먹장어 가죽을 벗겨내고 버렸던 고기를 구워 먹어 보니 맛이 좋아 식용으로 이용하기 시작했다고 한다.


일본에는 ‘장어 먹는 복날’이 있으며, 장어와 함께 오이, 수박, 참외, 매실, 우동 등을 먹는다. 일본에서 가장 인기 있는 장어 요리는 ‘카바야키’이며, 장어를 꼬챙이에 꿰어 달짝지근하게 졸인 간장 양념을 바른 뒤 숯불에 구워내면, 바삭바삭한 껍질과 즙이 많은 살을 맛볼 수 있다. 해산물을 날것으로 즐기는 일본인이지만 장어의 피에는 독성(毒性)이 있기 때문에 조리해서 먹는다. 단백질 성분의 독이므로 섭씨 60도 이상에서 5분 정도 조리하면 독성은 사라진다. 


장어 구입 요령은 등 빛깔이 회흑색, 다갈색, 진한 녹색인 것이 맛이 좋다. 살이 미끈하고 눈알이 투명한 것이 신선하다. 조리는 양념을 하여 구워 먹거나, 찜 또는 튀김으로 먹는다. 장어 덮밥으로 먹기도 하며, 여러 요리에 장어가 쓰인다. 장어 특유의 비린 맛을 제거하기 위해 생강, 청주 등을 사용한다. 장어를 먹은 뒤에 후식으로 복숭아를 먹으면 설사를 유발할 수 있으므로 주의하여야 한다.


장어의 영양성분(생것 가식부분 100g당)을 종류별로 보면 다음과 같다.


뱀장어(Eel): 에너지 223kcal/ 수분 67.1g/ 단백질 14.4g/ 지질 17.1g/ 회분 1.1g/ 탄수화물 0.3g/ 섬유소 0/ 칼슘 157mg/ 인 193mg/ 철 1.6mg/ 나트륨 65mg/ 칼륨 250mg/ 비타민A 1050RE/ 비타민B1 0.66mg/ 비타민B2 0.48mg/ 나이아신 4.5mg/ 비타민C 1mg. 그리고 붕장어(Conger eel)는 에너지 110kcal/ 단백질 15.7g/ 지질4.4g, 갯장어(Silver conger eel)는 에너지 195kcal/ 단백질 19.6g/ 지질 11.9g, 먹장어(Hagfish)는 에너지 125kcal/ 단백질 16.6g/ 지질 5.8g 등이 함유되어 있다. SW

 

pmy@economicpost.co.kr

시사주간 박명윤 논설위원입니다.

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