채소, 증기로 쪄 먹으면 젊게 산다
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채소, 증기로 쪄 먹으면 젊게 산다
  • 박지윤 기자
  • 승인 2022.04.21 13:56
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경성대 김영화 교수팀 양파 등 채소 10종
볶기·찜·증기 조리 후 영양성분 변화 관찰
찜기로 가열하면 항산화 성분 잔존율↑
사진=pixabay
사진=pixabay

[시사주간=박지윤 기자] 가열된 찜기에서 나오는 증기로 적양배추·적양파 등 채소를 익혀 먹으면 노화 방지에 유효한 항산화 성분 잔존율을 높일 수 있다는 연구 결과가 나왔다.
 
21일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 경성대 식품생명공학과 김영화 교수팀이 가지·양파·양배추 등 채소 10가지를 세 가지 조리법(볶기·찜·증기)으로 가열한 뒤 수용성 비타민·항산화 성분 등 영양성분의 함량 변화를 살핀 결과 이같이 확인됐다.

김 교수팀은 예열한 팬의 표면 온도가 170도에 달했을 때 기름 없이 10분 간 볶거나, 증류수를 가열해 생긴 증기를 이용해 찜통에서 10분 간 찌거나, 가열(120도)된 찜기에서 나오는 증기로 10분 간 조리했다.

연구 결과 채소를 찜통에서 찌거나 팬으로 볶자 수용성 비타민 B1·B2·B3와 비타민 C 함량이 대부분 감소했다. 다만 찜·증기 조리를 한 일부 채소에선 수용성 비타민 잔존율이 90% 이상이었다.

채소에 함유된 항산화 성분인 폴리페놀, 플라보노이드 잔존율은 증기 조리한 채소에서 높았다. 10가지 채소 중 폴리페놀, 플라보노이드 총 잔존율은 증기 조리한 적양배추에서 가장 높게 나타났다. 증기 조리한 적양배추의 총 플라보노이드 함량은 날것보다 1.5배 높았다. 가열 조리 후 안토시아닌(항산화 성분)은 적양파·적양배추·가지에서만 검출됐다.

김 교수팀은 “특히 적양배추를 증기로 조리하면 안토시아닌 파괴가 매우 적은 것을 확인했다”며 “항산화 능력을 나타내는 지표(ABTS·DPPH 라디칼 소거능)도 대부분 채소에서 찜과 볶기보다 증기로 조리할 때 높았다”고 말했다.
 
이번 연구 결과는 한국식생활문화학회지 최근호에 실렸다. SW

pjy@economicpost.co.kr

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